Calamares Rellenos En Salsa: El Clásico Plato De La Abuela

Calamares Rellenos: El Tesoro Marinero de la Cocina Española

Si hay un plato que resume el alma de la costa española, créeme, son estos Calamares Rellenos en Salsa . El aroma que inunda tu casa cuando la salsa lleva una hora haciendo chup chup es sencillamente indescriptible.

Imagínate el calamar, suave como mantequilla, y ese relleno meloso que se deshace en la boca, ¡una maravilla de textura!

Mucha gente cree que este es un plato solo para grandes chefs, pero te prometo que es más fácil de lo que parece. Es una receta de abuela, de esas que necesitan tiempo, sí, pero el trabajo activo es mínimo y los ingredientes son súper económicos.

Es la comida perfecta para un domingo sin prisas.

He pasado años perfeccionando esta receta de calamares rellenos caseros , tropezando con el relleno que se salía o con calamares que quedaban chiclosos. Hoy te traigo la versión infalible, mi secreto mejor guardado para conseguir esa ternura que tanto amamos. ¡Vamos a ello!

¿Por Qué los Calamares Rellenos Son un Clásico Irresistible?

El secreto de este plato no está solo en el relleno, sino en la técnica de cocción. El calamar es una proteína binaria: o lo cocinas muy rápido (fritura), o muy lento (guiso). No hay punto medio, o te queda tierno o te queda como chicle.

Esta receta apuesta por la cocción lenta en líquido.

La salsa, cargada con un buen sofrito de base y desglasada con vino, penetra la carne del calamar mientras esta se ablanda lentamente. Además, el relleno, que utiliza pan rallado y huevo como ligantes, absorbe humedad de la propia cocción y se mantiene increíblemente jugoso.

Es pura alquimia de sabores concentrados.

Un Viaje a la Costa: Origen y Evolución de la Receta

Los calamares rellenos Arguiñano o receta de la abuela son un pilar en las cocinas de Cataluña, Valencia y Andalucía. ¿Por qué? Pues porque se aprovecha absolutamente todo del marisco: las aletas, las patas, y, por supuesto, el tubo.

Es cocina de aprovechamiento elevada a arte.

Originalmente, el relleno solía ser bastante sencillo, a base de pan y verduras. Hoy, la tendencia se inclina hacia sabores más ricos, incluyendo jamón serrano (imprescindible en la receta de calamares rellenos ) o, a veces, incluso gambas picadas, dando lugar a los calamares rellenos de gambas . Es un lienzo culinario que acepta muchas variaciones. Por cierto, si te gusta la cocina de mar y guisos oscuros, tienes que probar mi Calamares en su Tinta Cmo Preparar Este Clásico Español .

Nivel de Dificultad y Tiempo Estimado de Preparación

El nivel es Medio , solo por la limpieza inicial y el tiempo de guiso. Si compras el calamar ya limpio (¡gracias, pescadero!), te ahorras 15 minutos de trabajo.

Concepto	Tiempo Estimado
Preparación Activa (Picar y Rellenar)	30 minutos
Cocción Lenta (El Chup Chup)	60 - 75 minutos
Tiempo Total	1 hora y 45 minutos

Lista Detallada de Ingredientes y Notas del Chef

Aquí no escatimamos en sabor. La calidad del tomate es vital; si es un buen tomate triturado o passata italiana, el resultado es diez veces mejor.

Cómo Elegir Calamares Frescos y de Calidad

Busca tubos de calamar de tamaño medio, uniformes. Deben tener un color blanco nacarado y la piel exterior debe ser brillante, no opaca. Un calamar fresco no huele a "pescado" fuerte, solo a mar.

Necesitas calamares con cuerpo suficiente para sostener un relleno, así que evita los chipirones muy pequeños para este guiso.

El Corazón del Relleno: Proporciones Ideales de Jamón y Tentáculos

La combinación jamón mar es gloriosa, pero debe ser equilibrada. El jamón serrano le da ese toque salado y umami que eleva el plato, mientras que el pan rallado evita que el relleno quede duro. Yo uso una proporción de 2 partes de patas de calamar por 1 parte de jamón.

Ingrediente Principal	Sustitución Inteligente	Nota de la Cocinera
Calamares Frescos	Sepia (Troceada si es grande)	Aumenta el tiempo de cocción a 90 min si usas sepia.
Jamón Serrano	Taquitos de tocino curado o Chorizo Ibérico (retirando la piel)	El sabor será distinto, pero la grasa ligará igual.
Vino Blanco Seco	Brandy o Fino de Jerez	Aportan mayor profundidad y sabor a la salsa.
Pan Rallado	Miga de pan de molde remojada en leche	La miga remojada da un relleno más suave y fino.
Caldo de Pescado	Agua con una pastilla de caldo de pescado concentrado	Siempre mejor el casero, pero si vas con prisa, vale.
Tomate Triturado	Tomate frito casero de buena calidad	Reduce el tiempo de cocción inicial de la salsa si usas tomate ya cocido.

Preparación Preliminar: Limpieza y Secado del Calamar

Lo primero es limpiar bien los calamares. Retira la pluma interior transparente y las vísceras. Separa las patas y aletas, reservando estas últimas para el relleno. Lava los tubos por dentro y sécarlos con papel de cocina .

Esto es fundamental, un calamar seco sella y dora mejor.

Alternativas Inteligentes para la Base de la Salsa

Mientras preparas el relleno, piensa en el sofrito base. Yo utilizo cebolla y pimiento verde italiano, la base clásica. Pero si quieres darle un toque más intenso, puedes añadir un poco de zanahoria rallada al sofrito. Esto añade dulzor natural y espesa ligeramente la salsa.

Nota Crucial del Chef: El pimentón dulce se añade justo antes del líquido (tomate/vino) y se cocina solo 30 segundos. Si el pimentón se quema, la salsa se amarga. ¡Cuidado con eso!

Pasos de Preparación: Cómo Rellenar y Cocinar Calamares a la Marinera

Prepara tu cazuela ancha de fondo grueso; es clave para distribuir el calor uniformemente y que la cocción sea perfecta.

El Arte de Montar el Relleno: Texturización y Sazón

1. Sofrito Relleno: Pica muy fino las patas y el jamón. En una sartén, calienta 2 cucharadas de AOVE y sofríe la cebolla y el ajo del relleno hasta que estén transparentes.
2. Añadir Sabores: Incorpora el jamón y las patas picadas. Cocina a fuego medio alto por unos 3 minutos hasta que el calamar se ponga blanco. Salpimienta generosamente.
3. Ligar la Farsa: Retira del fuego. Pasa la mezcla a un bol, añade el pan rallado y el perejil. Cuando esté ligeramente templado, incorpora el huevo batido. El pan rallado y el huevo actúan como aglutinantes, asegurando que el relleno quede compacto pero jugoso.

Técnica de Relleno: No Exceder el 75% de Capacidad

Esta es la lección que aprendí de la manera difícil. Los calamares se contraen muchísimo al cocer. Si los llenas a tope, el relleno saldrá despedido y se desmoronará en la salsa.

1. Usa una cucharilla de café o tus dedos para introducir la farsa dentro del tubo.
2. Rellena solo hasta 2/3 o 3/4 partes de la capacidad total del tubo. Deja espacio libre en la boca.
3. Sella la apertura con uno o dos palillos de madera (mondadientes).

Sellado y Sofrito Inicial para Fijar el Sabor

El sellado es rápido pero importantísimo.

1. Calienta AOVE en la cazuela a fuego medio alto. Sella los calamares rellenos por todos los lados hasta que estén dorados, apenas 30 segundos por cada lado. Retira y reserva.
2. Sofrito Base: En la misma cazuela (aprovechando ese sabor residual), baja el fuego. Sofríe la cebolla grande y el pimiento verde picados durante al menos 15 minutos, hasta que estén casi caramelizados. Añade el ajo y el pimentón (¡recuerda, 30 segundos!).
3. Desglasar: Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja que burbujee. Raspa el fondo de la cazuela para levantar todos los sabores pegados. El alcohol debe evaporarse totalmente.

La Cocción Lenta en Salsa: Tiempos Clave y Mantenimiento

Ahora viene la magia, el famoso chup chup que hace la salsa marinera .

1. Añade el tomate triturado y el laurel. Cocina el tomate unos 10 minutos para que pierda acidez.
2. Introduce los calamares de nuevo en la salsa. Vierte el caldo de pescado caliente, asegurándote de que los calamares estén casi cubiertos.
3. Baja el fuego al mínimo, tápalo y déjalo guisar. El tiempo total de cocción es de 60 a 75 minutos.
4. A mitad de cocción (a los 30 minutos), dales la vuelta suavemente para que se cocinen por igual. Rectifica de sal y pimienta.

Consejos de Experto y Errores Comunes a Evitar

Evitar el Efecto 'Chicle': Controlando el Tiempo de Cocción

Como te dije, el calamar solo funciona de dos maneras: muy rápido o muy lento. Si lo cocinas 5 minutos, queda perfecto; si lo cocinas 20, queda duro y gomoso. Si lo guisas durante 60 minutos, las fibras se relajan y queda tierno.

Si a los 60 minutos aún notas resistencia, dales 15 minutos más.

Soluciones si el Relleno se Desmorona o Se Sale

Si seguiste mi consejo de llenar solo hasta el 75%, no debería pasar. Pero si ves que el relleno se sale un poco durante la cocción:

• Fallo de Ligas: La próxima vez, añade una cucharada extra de pan rallado y asegúrate de que el huevo ligue bien la farsa antes de rellenar.
• Sellado Débil: Si ves que los palillos no son suficientes, puedes usar hilo de cocina para hacer una puntada rápida, como hacía mi abuela.

¿Cómo Saber Cuándo están Listos los Calamares Rellenos?

Muy sencillo. Coge el tubo con un tenedor y presiona ligeramente. Si el tenedor entra sin resistencia y el calamar se separa fácilmente, están listos. La salsa también debe haber reducido y espesado naturalmente.

Conservación y Aprovechamiento: Maximizando tu Receta

Guía para Almacenar en Refrigeración y Congelación

Los Calamares Rellenos mejoran al día siguiente; el reposo hace que la salsa penetre el relleno.

• Refrigeración: Guárdalos en un recipiente hermético con la salsa cubriéndolos. Duran perfectamente 4 días en la nevera.
• Congelación: Se congelan de maravilla. Enfríalos completamente, colócalos en un recipiente apto para congelar y cúbrelos por completo con la salsa. Duran hasta 3 meses. Descongela lentamente en la nevera durante 24 horas antes de recalentar.

Proceso Correcto para Recalentar sin que se Sequen

Nunca uses el microondas a máxima potencia, o secarás el marisco. La clave es el calor suave y constante.

• Vierte los calamares y su salsa en una cazuela a fuego medio bajo.
• Cubre la cazuela y calienta lentamente durante 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente la cazuela (sin remover con cuchara para no romper los calamares). Estarán tan jugosos como recién hechos.

Maridajes y Sugerencias de Presentación

Las Guarniciones Perfectas para Acompañar

Este plato pide pan a gritos, pero también necesita algo que absorba esa salsa intensa.

• Arroz Blanco: Un clásico. Simple, jazmín o basmati, cocido al punto.
• Puré de Patatas: Un puré de patatas cremoso, quizá con un poco de ajo asado, es una base fantástica.
• Pimientos Rellenos Fríos: Si quieres poner un entrante contrastante, prueba unos pimientos rellenos con bacalao cremoso, como mi receta de Mi Receta de la Abuela Cmo Hacer Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao Cremoso .

Para servir, coloca dos o tres calamares por ración en un plato hondo. Vierte salsa generosamente por encima y decora con perejil fresco picado. Sírvelo inmediatamente, ¡y que no falte un buen pan de pueblo!

Preguntas Frecuentes de la Receta (FAQs)

¿Por qué mis calamares rellenos quedaron duros o gomosos?

La dureza en los calamares se debe a una cocción incorrecta, generalmente demasiado corta o excesivamente larga. Para estos calamares rellenos estofados, debe asegurar un fuego muy bajo y constante por al menos 45 minutos. Si se cocinan muy rápido, el colágeno no se disuelve y quedan gomosos.

¿Cuál es la mejor manera de asegurar que el relleno no se salga durante la cocción?

Es crucial no rellenar los calamares completamente, ya que estos encogen al cocinarse; llénelos solo hasta dos tercios de su capacidad. Utilice un palillo de madera para cerrar la abertura del calamar después de rellenarlo, asegurándose de que esté bien sujeto antes de pasarlo a la cazuela.

¿Se pueden congelar los calamares rellenos ya cocinados?

Sí, se pueden congelar perfectamente. Coloque los calamares rellenos y la salsa en un recipiente hermético apto para congelación, asegurándose de que estén bien cubiertos con la salsa para evitar que se sequen.

Se conservarán bien hasta por 3 meses; para descongelar, hágalo lentamente en el refrigerador y luego caliente a fuego lento.

¿Qué puedo hacer si mi salsa a la marinera está demasiado ácida?

Si la salsa tiene un sabor muy ácido proveniente del tomate, puede contrarrestar ese efecto con un corrector de acidez. Añada una pizca de azúcar moreno o una cucharadita de miel para equilibrar el pH de la salsa.

Otra técnica es añadir una cucharada de mantequilla al final, ya que la grasa también ayuda a mitigar la acidez.

¿Puedo sustituir el jamón serrano para una versión sin cerdo o más vegetariana?

Absolutamente. Si desea una versión más ligera, puede usar mariscos picados como gambas o almejas en su lugar, manteniendo la esencia marinera. Para una opción sin carne, use setas finamente picadas (como shiitake o portobello) cocinadas con un toque de vino blanco para simular la textura carnosa y el sabor umami del jamón.

¿Cuál es el mejor tipo de calamar para esta receta?

Lo ideal es usar calamares de tamaño medio (unos 10 a 15 cm de tubo), conocidos como calamar patagónico o de potera, ya que son lo suficientemente grandes para ser rellenados fácilmente.

Evite los calamares muy pequeños si es la primera vez que hace la receta, pues son más difíciles de manipular y de cerrar. Si solo encuentra calamares grandes, córtelos a la mitad para obtener porciones más manejables.