Fabada Asturiana Receta Tradicional Y Auténtica

Logra la auténtica fabada asturiana receta tradicional

Entrar en una cocina asturiana un día de lluvia es una experiencia que se queda grabada en el olfato antes que en el gusto. El aroma del pimentón ahumado chocando con el vapor del agua mineral crea una atmósfera que te envuelve como una manta de lana.

Recuerdo la primera vez que intenté replicar este plato en mi piso pequeño: cometí el error de remover con una cuchara y terminé con un puré de alubias destrozadas. Aquel desastre me enseñó que la fabada no se cocina, se acompaña.

Lo que hace que esta fabada asturiana receta sea tan especial no es la técnica compleja, sino el silencio del proceso. No hay sofritos ruidosos ni salteados rápidos. Es solo el suave borboteo, ese "chup chup" rítmico, el que dicta cuándo el colágeno del lacón se ha rendido ante la fibra de la legumbre.

Cuando levantas la tapa y ves esa capa de grasa dorada flotando, sabes que la magia ha ocurrido.

Hoy te comparto el método que me llevó años perfeccionar, eliminando las prisas y abrazando los tiempos que la tierra asturiana exige. Olvida el cronómetro por un momento y prepárate para sentir cómo el calor del hogar se concentra en una cazuela de barro.

Si buscas un sabor que una generaciones, este es el camino que debemos recorrer juntos, sin atajos digitales ni trucos artificiales.

Alquimia tras un guiso perfecto

La transformación de una faba seca en un bocado fundente depende de procesos físicos que ocurren bajo la superficie del caldo. No es magia, es una cuestión de control térmico y equilibrio de densidades entre la legumbre y su entorno líquido.

• Gelatinización controlada: El almidón de la faba se expande sin romper la piel gracias a la cocción a fuego mínimo, manteniendo la estructura entera pero cremosa.
• Emulsión de colágeno: El lacón y el tocino liberan proteínas que espesan el agua de forma natural, creando una textura sedosa sin necesidad de harinas.
• Choque de ósmosis: "Asustar" las fabes con agua fría detiene la ebullición, permitiendo que la temperatura interior de la legumbre se iguale y no explote.

Este guiso requiere una vigilancia visual constante para asegurar que el nivel de líquido siempre cubra las legumbres, evitando que la piel se seque y se desprenda. Al igual que sucede con el Cocido Andaluz Receta, la paciencia es el ingrediente que no se puede comprar en el supermercado pero que define el éxito del plato.

Datos técnicos del plato

Para entender por qué esta fabada asturiana receta funciona, debemos analizar sus componentes desde una perspectiva funcional. Cada elemento tiene una misión específica que va más allá del simple aporte de sabor, influyendo en la viscosidad final del caldo.

La calidad del agua es determinante; si vives en una zona con agua muy dura, el calcio impedirá que la legumbre se ablande correctamente, resultando en una piel pellejuda. Usar agua embotellada de mineralización débil garantiza que la fibra de la faba se hidrate de manera uniforme desde el centro hacia afuera.

Selección del compango asturiano

La lista de la compra para una fabada no admite imitaciones si buscamos el resultado genuino. El "compango" es el alma cárnica del plato y su origen ahumado es lo que separa una fabada mediocre de una obra de arte gastronómica.

• 500 g de Fabes de la Granja IGP: ¿Por qué esto? Su piel es casi imperceptible y su interior es pura manteca tras la cocción.
  • Sustituto: Judiones de la Granja (son más grandes pero igual de cremosos).
• 2 chorizos asturianos ahumados: ¿Por qué esto? Aportan el color rojizo y el aroma a leña de roble.
  • Sustituto: Chorizo artesano de pueblo con alto contenido en pimentón.
• 2 morcillas asturianas ahumadas: ¿Por qué esto? Su sabor intenso y ahumado es único en el mundo.
  • Sustituto: Morcilla de cebolla muy curada y ahumada.
• 150 g de tocino ibérico: ¿Por qué esto? Aporta la untuosidad que baña cada legumbre.
  • Sustituto: Panceta curada de buena calidad.
• 150 g de lacón: ¿Por qué esto? Proporciona el punto de sal y textura carnosa al conjunto.
  • Sustituto: Jamón serrano en un taco grueso (menos tradicional).
• 1 sobre de azafrán en hebra: ¿Por qué esto? Da el tono dorado elegante y un aroma terroso sutil.
  • Sustituto: Cúrcuma (solo para el color, el sabor cambiará).
• 2.5 litros de agua mineral: ¿Por qué esto? Evita que la cal endurezca la piel de la legumbre.
• 1 pizca de sal: ¿Por qué esto? Solo para ajustar al final, el compango ya es salado.

Herramientas para el fuego

No necesitas tecnología de punta para este plato, pero sí recipientes que gestionen el calor de forma noble. Una cazuela amplia y baja es preferible a una olla estrecha y alta, ya que permite que las fabes se distribuyan en menos capas, evitando que el peso de las de arriba aplaste a las de abajo.

Lo ideal es utilizar una olla de barro o de hierro fundido, materiales que mantienen una inercia térmica constante. Si optas por acero inoxidable, asegúrate de que tenga un fondo difusor grueso para evitar puntos calientes que puedan quemar el fondo del guiso.

Además, necesitarás un bol grande para el remojo previo y una espumadera de malla fina para limpiar las impurezas que surgen durante los primeros minutos de hervor.

Proceso de cocción pausada

1. Poner las fabes en remojo 12 horas antes en abundante agua fría. Nota: Deben hidratarse completamente para no romperse.
2. Colocar las fabes escurridas en la cazuela y cubrir con los 2.5 litros de agua fría. Hasta que queden cubiertas por dos dedos.
3. Añadir el lacón, el tocino, los chorizos y las morcillas. Sin trocear para que no suelten toda la grasa de golpe.
4. Llevar a ebullición a fuego medio y retirar la espuma blanca superficial. Nota: Aquí eliminamos impurezas y sabores amargos.
5. Añadir el azafrán previamente desmenuzado con los dedos sobre el caldo. Hasta que el agua se torne dorada.
6. Bajar el fuego al mínimo absoluto cuando empiece el "chup chup". Debe haber apenas movimiento en la superficie.
7. "Asustar" las fabes añadiendo un chorrito de agua fría cada 45 minutos. Nota: Esto corta el hervor y evita que la piel se suelte.
8. Cocinar durante 3 horas manteniendo siempre el líquido por encima de las fabes. Hasta que al probar una se deshaga como mantequilla.
9. Rectificar de sal únicamente en los últimos 10 minutos de cocción. Con cuidado porque el compango suelta su propia sal.
10. Apagar el fuego y dejar reposar la cazuela tapada 30 minutos. Para que el caldo asiente y gane densidad.

Consejo del Chef: Nunca metas una cuchara para remover. Si necesitas mover el guiso, agarra las asas de la cazuela y realiza movimientos circulares suaves para que las fabes se reubiquen sin sufrir daños mecánicos.

Solución de problemas comunes

Incluso con el máximo cuidado, las legumbres pueden ser caprichosas. La clave está en observar el comportamiento del caldo y la integridad de la faba durante las tres horas de proceso.

Las fabes siguen duras tras horas de fuego

Esto suele ocurrir por usar agua con exceso de cal o legumbres viejas que han perdido su capacidad de hidratación. No desesperes, la solución no es subir el fuego, sino prolongar el tiempo con paciencia.

Para evitar frustraciones en el futuro, sigue esta lista de comprobación antes de encender el fuego: ✓ Comprueba que las fabes han doblado su tamaño tras el remojo. ✓ Pincha ligeramente la morcilla con un palillo para liberar aire.

✓ No añadas sal al principio bajo ninguna circunstancia. ✓ Asegúrate de que el fuego es tan bajo que apenas se ven burbujas. ✓ Mantén una jarra de agua a temperatura ambiente siempre a mano.

Adaptaciones y cambios posibles

Aunque la receta tradicional es sagrada para muchos, la cocina doméstica permite ciertos ajustes para adaptarse a lo que tenemos en la despensa o a nuestras necesidades calóricas sin perder la esencia del sabor asturiano.

Si decides hacer una versión más ligera, puedes desgrasar el caldo a mitad de cocción retirando con una cuchara la capa roja superficial. Sin embargo, ten en cuenta que esa grasa es la que transporta la mayor parte del sabor del embutido hacia la legumbre.

Almacenamiento y aprovechamiento total

La fabada es uno de esos platos que, inexplicablemente, mejora al día siguiente. El reposo permite que los sabores se fusionen y el almidón termine de ligar el caldo hasta convertirlo en una salsa casi gelatinosa.

Conservación: En la nevera aguanta perfectamente hasta 4 días en un recipiente hermético. Para recalentar, hazlo siempre a fuego muy lento o al baño maría para no romper las fabes.

Evita el microondas si es posible, ya que suele calentar de forma desigual y puede secar la piel de la legumbre.

Congelación: Puedes congelarla hasta por 3 meses, pero ten en cuenta que la textura de la faba puede volverse ligeramente más harinosa al descongelar. Un truco es congelar las fabes con bastante caldo para que no sufran tanto el proceso de cristalización.

Desperdicio Cero: Si te sobran fabes y poco caldo, tritúralas para hacer una crema de legumbres increíble. También puedes picar los restos de compango y usarlos como base para unas croquetas con un sabor ahumado que dejará a todos sin palabras.

Nada se tira en una cocina que respeta el producto.

Toques finales para servir

La presentación de una fabada debe ser tan honesta como su preparación. Lo ideal es servirla en platos hondos o cuencos de cerámica que conserven el calor durante toda la comida.

El compango suele sacarse a una fuente aparte, troceándolo justo antes de llevarlo a la mesa para que cada comensal se sirva la proporción de chorizo, morcilla y tocino que prefiera.

Para una experiencia completa, acompaña este plato con una buena hogaza de pan de pueblo, de corteza crujiente y miga densa, necesaria para rebañar hasta la última gota de ese caldo dorado. Si te sientes con ganas de probar algo diferente antes de este guiso, unos Huevos Estrellados con receta pueden ser el entrante perfecto para una comida de celebración.

En cuanto a la bebida, la sidra natural asturiana es la compañera infalible. Su acidez limpia el paladar de la grasa del embutido, preparándote para la siguiente cucharada.

Servir la sidra bien fresca y escanciada eleva la fabada de una simple comida a un ritual cultural que celebra la abundancia y la tradición.

Mitos sobre el guiso asturiano

• El fuego fuerte acelera el proceso: Falso. Solo conseguirás que las fabes se pelen y el caldo quede turbio. El tiempo es innegociable.
• Hay que sofreír el embutido: Falso. Los embutidos asturianos se añaden en crudo para que su grasa se emulsione lentamente con el agua y el almidón.
• La sal se pone al principio: Error grave. El lacón y el chorizo liberan sal durante horas; si salas al inicio, terminarás con un guiso incomible.

Muy Alto en Sodio