Ingredientes:
- 1 kg de espinas y cabezas de pescado (rape, merluza, etc.)
- 1 cebolla mediana, cortada en cuartos
- 1 puerro (la parte blanca), cortado en rodajas
- 1 tomate maduro, cortado en cuartos
- 1 cabeza de ajos, partida por la mitad
- Perejil fresco (un buen manojo)
- 2 litros de agua
- Sal al gusto
- 400 gramos de arroz bomba
- 200 gramos de gambas peladas
- 200 gramos de calamares limpios y cortados en anillas
- 200 gramos de rape limpio y cortado en dados
- 1 pimiento rojo, cortado en dados pequeños
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 1 tomate maduro rallado
- Azafrán en hebras o colorante alimentario
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Instrucciones:
- Prepara el Fumet: En la cacerola grande, rehoga las espinas y cabezas de pescado con las verduras y el ajo. Cubre con agua y añade el perejil y la sal. Hierve a fuego lento durante 20 minutos. Cuela y reserva el caldo.
- Sofríe la Base del Arroz: En la paellera, calienta aceite de oliva a fuego medio. Sofríe el pimiento rojo y el ajo picado hasta que estén blandos. Añade el tomate rallado y cocina hasta que se evapore el agua.
- Incorpora el Marisco y el Pescado: Añade el rape y los calamares a la paellera y rehoga brevemente hasta que cambien de color. Añade las gambas peladas y cocina por un minuto más.
- Añade el Arroz y el Azafrán: Incorpora el arroz a la paellera y sofríe durante un minuto, removiendo para que se impregne de los sabores. Añade el azafrán (o el colorante alimentario).
- Vierte el Fumet: Vierte el fumet caliente (aproximadamente el doble de volumen que el arroz) en la paellera. Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Cocina el Arroz: Cocina a fuego medio-alto durante los primeros 10 minutos, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina durante 10-15 minutos más, o hasta que el arroz esté en su punto (meloso) y el caldo se haya absorbido.
- Deja Reposar: Retira la paellera del fuego, cubre con un paño limpio y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.