Ingredientes:

  • 1 kg de morralla o espinas de pescado de roca
  • 2 litros de agua mineral
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 2 bogavantes medianos (aprox. 500g cada uno)
  • 400 g de arroz Bomba
  • 1.2 litros de caldo de pescado (obtenido del fumet)
  • 2 tomates maduros rallados (aprox. 250g)
  • 1 pimiento verde italiano
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de carne de ñora
  • 1 pizca de hebras de azafrán tostado
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de sal marina

Instrucciones:

  1. Preparar el fumet hirviendo la morralla, el puerro, el apio y el agua durante 25 minutos. Colar y reservar caliente.
  2. Cortar el bogavante separando la cabeza del tronco. Dividir la cabeza longitudinalmente y la cola en medallones. Dar un golpe seco a las pinzas.
  3. En una cazuela con el aceite de oliva, sellar el bogavante a fuego fuerte hasta que el coral se caramelice. Retirar y reservar.
  4. En el mismo aceite, sofreír el pimiento verde y el ajo picados. Añadir el tomate rallado y la carne de ñora, cocinando hasta que el sofrito esté concentrado y oscuro.
  5. Añade los 400g de arroz y remueve 1 minuto. El grano debe verse translúcido en los bordes.
  6. Verter el caldo caliente (proporción 3:1) y el azafrán. Cocinar a fuego medio-fuerte durante 10 minutos moviendo suavemente para liberar almidón.
  7. Reincorporar los trozos de bogavante y cocinar 5-7 minutos adicionales hasta que el grano esté en su punto meloso. Rectificar de sal.
  8. Dejar reposar 5 minutos antes de servir para que la textura se asiente.