Ingredientes:

  • 1,5 L de Caldo de Pescado (Fumet, idealmente casero)
  • 80 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 150 g de Cebolla Blanca (finamente picada)
  • 100 g de Pimiento Rojo Italiano (finamente picado)
  • 2 Dientes de Ajo grandes (picados)
  • 120 g de Tomate Rallado (maduro, sin piel)
  • 300 g de Arroz tipo Bomba
  • 4 sobres (aprox. 4g cada uno) de Tinta de Calamar
  • 300 g de Sepia (o Calamar), limpia y troceada
  • 250 g de Gambas (o Langostinos), frescas
  • Sal Marina (Al gusto)
  • 1 cucharadita de Pimentón de la Vera (dulce)
  • Perejil fresco (Para decorar)
  • Alioli casero o Mayonesa de ajo (Para acompañar)

Instrucciones:

  1. Preparación Inicial: Limpiar las gambas y la sepia. Pelar las gambas, reservando algunos cuerpos enteros para la decoración final. Picar finamente la cebolla, el pimiento y el ajo. Rallar el tomate. Calentar el caldo (fumet) en una olla separada y mantenerlo a fuego muy bajo, hirviendo ligeramente.
  2. Sellar el Marisco: En una cazuela baja y ancha, calentar el Aceite de Oliva (AOVE). Dorar ligeramente las cabezas y cáscaras de las gambas si las tiene (retirar después de 2 minutos para infusionar el aceite).
  3. Sofrito Lento: Añadir la cebolla y el pimiento al aceite. Cocinar a fuego lento-medio durante 10-12 minutos, hasta que estén muy tiernos (pochados). Incorporar el ajo en el último minuto.
  4. Base de Sabor: Añadir el tomate rallado y cocinar 5 minutos más hasta que reduzca. Incorporar el pimentón y remover rápidamente, evitando que se queme. Añadir los trozos de sepia y cocinar 8-10 minutos hasta que estén tiernos.
  5. Nacarar el Arroz y la Tinta: Incorporar el arroz Bomba y saltear con el sofrito durante 2 minutos. Disolver la tinta de calamar en un poco de fumet caliente. Verter sobre el arroz y remover vigorosamente hasta que todo el arroz esté uniformemente negro.
  6. Primer Caldo y Técnica Melosa: Añadir 1/3 del fumet muy caliente. Llevar a ebullición, probar y ajustar de sal. Bajar el fuego a medio-bajo. Continuar la cocción incorporando el fumet restante, poco a poco (como un risotto), añadiendo un cazo cada vez que el líquido anterior casi se haya absorbido. Remover suavemente cada 2-3 minutos para favorecer la cremosidad.
  7. Gambas Finales: En el minuto 14 de cocción total del arroz (el Bomba necesita 17-18 minutos), incorporar los cuerpos de las gambas reservados.
  8. Reposo y Servicio: Cuando el arroz esté al dente y la textura sea caldosa y espesa, apagar el fuego. Cubrir la cazuela con un paño limpio o papel de aluminio. Dejar reposar fuera del fuego durante 5 minutos. Servir inmediatamente, decorando con perejil fresco picado y acompañando con una cucharada de alioli.