Ingredientes:

  • 800 g de lomos de bacalao desalado (cortes gruesos con piel)
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo
  • 5 pimientos choriceros secos
  • 3 cebollas rojas grandes
  • 15 g de pan de sopa o galleta tipo maría
  • 100 ml de caldo de pescado
  • 1 pizca de sal

Instrucciones:

  1. Retirar las semillas de los pimientos choriceros y hydrate them in warm water for at least 2 hours. Scrape the inner flesh with a knife until a dense paste is obtained and set aside.
  2. En una cazuela, calentar el aceite de oliva con los ajos laminados. Cuando doren, retirar los ajos y colocar el bacalao con la piel hacia arriba.
  3. Confitar el bacalao a fuego muy suave durante 4 minutos sin que el aceite burbujee con fuerza. Retirar el bacalao y reservar el aceite con la gelatina soltada.
  4. En el mismo aceite, añadir la cebolla roja picada en brunoise y pochar a fuego mínimo hasta que esté completamente caramelizada.
  5. Incorporar la carne de los pimientos choriceros, el pan o galleta y el caldo de pescado. Cocinar el conjunto durante 15 minutos.
  6. Pasar la salsa por un pasapurés o chino para obtener una textura sedosa sin introducir aire. Rectificar de sal.
  7. Introducir los lomos de bacalao en la salsa y dar un hervor breve de 2 minutos para que los sabores se integren y la salsa ligue con la gelatina restante.