Ingredientes:

  • 2 berenjenas grandes (aprox. 450g cada una)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen (30 ml)
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 1/2 taza de quinoa, bien enjuagada (90g)
  • 1 taza de caldo de verduras (240 ml)
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen (15 ml)
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada (aprox. 1/2 taza/75g)
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento rojo, finamente picado
  • 1 calabacín, finamente picado
  • 1 taza de quinoa cocida (de arriba)
  • 1/2 taza de perejil fresco picado
  • 1/4 taza de menta fresca picada
  • 1/4 taza de piñones, tostados
  • 1/2 taza de queso feta desmenuzado (50g)
  • 2 cucharadas de jugo de limón

Instrucciones:

  1. Prepare las berenjenas: Corte las berenjenas por la mitad a lo largo. Marque la pulpa en forma de cruz, teniendo cuidado de no cortar la piel. Rocíe con aceite de oliva, sazone con sal y pimienta.
  2. Asar las berenjenas: Coloque las berenjenas con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear. Asar a 200°C (400°F) hasta que estén tiernas, unos 30-40 minutos. La pulpa debe ser fácilmente perforada con un tenedor.
  3. Cocinar la quinoa: Combine la quinoa y el caldo de verduras en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba el líquido y la quinoa esté cocida. Esponjar con un tenedor.
  4. Preparar el relleno: Mientras las berenjenas se están asando, caliente el aceite de oliva en una sartén grande. Sofreír la cebolla hasta que esté blanda. Agregue el ajo, el pimiento y el calabacín; cocine hasta que estén tiernos pero crujientes.
  5. Combine el relleno: Incorpore la quinoa cocida, el perejil, la menta, los piñones, el queso feta y el jugo de limón a la mezcla de vegetales. Sazone con sal y pimienta.
  6. Rellenar las berenjenas: Saque parte de la pulpa de la berenjena, teniendo cuidado de no romper la piel. Agregue la pulpa de la berenjena a la mezcla de relleno y mezcle suavemente para combinar. Vierta el relleno en las mitades de berenjena.
  7. Hornear (Opcional): Si lo desea, coloque las berenjenas rellenas de nuevo en la bandeja para hornear y hornee durante otros 10 minutos para calentar.
  8. Servir: Adorne con hierbas frescas adicionales y sirva inmediatamente.