Ingredientes:

  • 8 unidades Calamares frescos (tamaño medio)
  • Patas y aletas de calamar (picadas finamente)
  • 100 g Cebolla (picada muy fina, para el relleno)
  • 2 dientes Ajo (picados, para el relleno)
  • 50 g Jamón Serrano o Ibérico (cortado en cubitos pequeños)
  • 30 g Pan rallado (Panko o tradicional)
  • 1 unidad Huevo grande (batido)
  • 2 cucharadas Perejil fresco (picado)
  • 30 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE, para el relleno)
  • Sal y Pimienta negra (Al gusto)
  • 60 ml AOVE (para la salsa)
  • 1 unidad Cebolla grande (picada, para la salsa)
  • 1 unidad Pimiento verde italiano (picado finamente)
  • 4 dientes Ajo (laminados, para la salsa)
  • 120 ml Vino Blanco seco (o Brandy/Coñac)
  • 800 g Tomate triturado (o passata)
  • 250 ml Caldo de Pescado (o fumet) caliente
  • 1 hoja Laurel
  • 1 cucharadita Pimentón dulce

Instrucciones:

  1. Preparación del Calamar y Relleno: Limpie los tubos de calamar. Pique las patas y aletas reservadas. Sofría la cebolla y el ajo del relleno en AOVE hasta que estén transparentes. Agregue las patas, aletas y jamón, cocinando 3 minutos. Retire del fuego.
  2. Ligar y Rellenar: En un bol, mezcle el sofrito con el pan rallado, perejil, sal y pimienta. Deje templar. Incorpore el huevo batido para formar una farsa. Rellene los tubos de calamar solo hasta 2/3 de su capacidad y selle la abertura con un palillo o hilo de cocina.
  3. Sellado y Sofrito Base: Sellar (marcar) los Calamares Rellenos en una cazuela ancha con AOVE a fuego medio-alto hasta que estén dorados. Retire y reserve. En el mismo aceite, sofría la cebolla grande y el pimiento verde a fuego bajo durante 10-15 minutos.
  4. Aromatizar la Salsa: Añada el ajo laminado y el pimentón dulce. Cocine 1 minuto. Suba el fuego y desglase vertiendo el vino blanco, dejando que el alcohol se evapore por completo.
  5. Cocción Lenta (Chup-Chup): Incorpore el tomate triturado y la hoja de laurel, cocine 10 minutos. Coloque los calamares rellenos de nuevo en la cazuela, vierta el caldo de pescado caliente, asegurándose de que estén casi cubiertos. Tape y cocine a fuego lento (chup-chup) durante 60 a 75 minutos, o hasta que los calamares estén muy tiernos. Rectifique de sal antes de servir con arroz o pan.