Ingredientes:

  • 8 unidades Calamares Frescos medianos (tubos y tentáculos/aletas)
  • 200 g Gambas Crudas (peladas y picadas)
  • 100 g Cebolla Blanca (picada fina, para el relleno)
  • 2 dientes Ajo (picados, para el relleno)
  • 2 Cucharadas Pan Rallado (o miga de pan mojada en leche)
  • 1 unidad Huevo (batido)
  • 1 Cucharada Perejil Fresco (picado)
  • 3 Cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE, para el relleno)
  • Sal y Pimienta Negra (Al gusto)
  • 4 Cucharadas AOVE (para la salsa)
  • 1 unidad Cebolla (Grande, picada gruesa, para la salsa)
  • 1/2 unidad Pimiento Verde Italiano (picado, para la salsa)
  • 3 dientes Ajo (laminados, para la salsa)
  • 120 ml Vino Blanco Seco
  • 400 g Tomate Triturado Natural
  • 400 ml Caldo de Pescado (Fumet, caliente)
  • 1 Cucharadita colmada Pimentón Dulce (Pimentón de La Vera)
  • 1 hoja Hoja de Laurel

Instrucciones:

  1. Limpiar el Calamar: Separar los tubos. Picar muy finamente los tentáculos, aletas y pieles (si son comestibles). Reservar los tubos limpios.
  2. Preparar la Farsa: En una sartén con 3 Cdas de AOVE, pochar la cebolla y el ajo del relleno a fuego bajo hasta que estén transparentes (unos 8 minutos).
  3. Incorporar Marisco: Añadir los tentáculos y las gambas picadas al sofrito. Cocinar 2-3 minutos, hasta que las gambas cambien de color. Retirar del fuego.
  4. Ligar la Farsa: Mezclar el sofrito con el pan rallado, el huevo batido, el perejil, sal y pimienta. La mezcla debe ser manejable, no demasiado húmeda. Dejar enfriar ligeramente.
  5. Rellenar los Calamares: Con una cuchara pequeña o manga pastelera, introducir la farsa en los tubos de calamar. Rellenar solo hasta 3/4 partes de su capacidad, ya que el calamar encoge al cocinar.
  6. Sellar: Cerrar la abertura de cada calamar con 1 o 2 palillos de madera (mondadientes) para asegurar el relleno.
  7. Sellar los Calamares: En la cazuela grande con 4 Cdas de AOVE, sellar los calamares rellenos a fuego alto por todos lados hasta que estén dorados. Retirar y reservar.
  8. Hacer el Sofrito Base: En la misma cazuela, con el aceite restante, pochar la cebolla grande y el pimiento picados para la salsa a fuego medio. Sazonar. Cocinar unos 10-12 minutos.
  9. Aromatizar: Añadir los ajos laminados y el Pimentón de La Vera. Cocinar 1 minuto, evitando que el pimentón se queme.
  10. Desglasar: Verter el vino blanco y dejar reducir a la mitad, raspando el fondo de la cazuela para liberar los sabores caramelizados.
  11. Añadir Tomate y Caldo: Incorporar el tomate triturado y la hoja de laurel. Dejar cocinar 5 minutos. Luego, añadir el caldo de pescado caliente. Llevar a ebullición.
  12. Cocción Final: Reintroducir los calamares reservados en la salsa. Bajar el fuego al mínimo (debe hacer un chup-chup suave).
  13. Tiempo de Ternura: Tapar y cocinar a fuego lento durante 50 a 60 minutos, o hasta que el calamar esté completamente tierno.
  14. Reposar y Servir: Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos antes de servir. Retirar los palillos de madera antes de emplatar.