Ingredientes:

  • 1 kg de callos de ternera (limpios)
  • 250 ml de vinagre blanco
  • 1 cebolla grande (para la cocción)
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de sal gruesa
  • 200 g de panceta o tocino de cerdo curado
  • 1 chorizo gallego de buena calidad
  • 1 morcilla asturiana (opcional)
  • 1 cebolla blanca grande (para el sofrito)
  • 1 pimiento verde italiano
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de harina de trigo todo uso
  • 2 cucharaditas de Pimentón de la Vera dulce
  • 1/2 cucharadita de Pimentón de la Vera picante (opcional)
  • Sal y pimienta negra
  • 100 ml de vino blanco seco

Instrucciones:

  1. Lavar vigorosamente los callos frescos con agua fría y abundante vinagre para eliminar impurezas. Escurrir bien.
  2. Colocar los callos en la olla grande con agua fresca hasta cubrir, añadir la cebolla con piel, las hojas de laurel y la sal gruesa. Llevar a ebullición, espumar bien y cocinar a presión durante 50-60 minutos (o 3-4 horas tradicionalmente) hasta que estén muy tiernos.
  3. Mientras, preparar el sofrito: dorar la panceta/tocino en una sartén. Retirar la panceta y reservar. En la misma grasa, pochar la cebolla y el pimiento verde hasta que estén transparentes. Añadir el ajo laminado.
  4. Retirar la sartén del fuego. Incorporar las dos clases de pimentón y remover rápidamente. Devolver al fuego, añadir la harina y rehogar un minuto. Desglasar con el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol.
  5. Una vez tiernos, escurrir los callos (reservando el caldo de cocción). Incorporar los callos y el sofrito a una olla grande. Añadir el chorizo, la morcilla (si se usa), la panceta reservada y suficiente caldo de cocción para cubrir.
  6. Dejar cocer a fuego muy suave (chup-chup) durante 30-45 minutos más, removiendo ocasionalmente, hasta que el caldo haya espesado. Ajustar el punto de sal y pimienta.
  7. Dejar reposar los callos fuera del fuego al menos 30 minutos antes de servir para que la salsa emulsione y el sabor se asiente. Servir con pan rústico.