Ingredientes:
- 1 kg de Callos de ternera (Tripa), ya cortados en trozos medianos.
- 1 Pata de ternera (o 1 rodilla de cerdo), para aportar colágeno y gelatina.
- 100 ml de Vinagre blanco (para limpieza).
- 1 Cebolla blanca grande, pelada (entera para la cocción).
- 2 Hojas de laurel.
- 1 cucharada de Sal gruesa.
- 4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- 1 Cebolla blanca mediana, picada finamente.
- 4 dientes de Ajo, laminados.
- 200 g de Chorizo español, cortado en rodajas gruesas.
- 200 g de Morcilla de Burgos (o de arroz), cortada en rodajas.
- 100 g de Tocino salado o Panceta ibérica, cortada en tacos.
- 1 cucharada sopera rasa de Pimentón dulce de La Vera.
- 1 cucharadita de Pimentón picante o Chile cayena (al gusto).
- 2 cucharadas soperas de Tomate concentrado.
- Caldo de la cocción de los callos (el necesario).
- Sal y pimienta negra recién molida.
Instrucciones:
- Lavar y Remojar: Sumerja los callos y la pata en agua fría con vinagre durante 30 minutos. Frote bien bajo el grifo para eliminar impurezas.
- Blanquear: Coloque los callos y la pata en la olla grande con agua limpia, la cebolla entera, el laurel y la sal. Lleve a ebullición.
- Primer Descarte: Hierva vigorosamente durante 10 minutos. Deseche totalmente el agua sucia y enjuague bien los callos.
- Cocción Base: Vuelva a cubrir los callos con agua fresca y caliente. Cocine a fuego lento durante 2.5 a 3 horas, o hasta que estén muy tiernos (Si usa olla a presión: 45-60 minutos). Reserve los callos y 1 litro del caldo de cocción.
- Aromatizar el Aceite: En una cacerola aparte, caliente el AOVE. Sofría el tocino/panceta hasta que esté crujiente. Retire el tocino y reserve (dejando la grasa en la cacerola).
- Pochado: Añada la cebolla picada y un poco de sal. Cocine a fuego medio-bajo hasta que esté transparente (unos 10 minutos). Agregue el ajo laminado.
- Embutidos: Incorpore el chorizo y la morcilla al sofrito. Cocine 5 minutos para que suelten su grasa y sabor.
- El Pimentón (Cuidado): Retire la cacerola del fuego y añada rápidamente el pimentón dulce y el picante. Remueva rápidamente para que no se queme.
- Tomate: Vuelva al fuego e incorpore el tomate concentrado. Cocine 2-3 minutos hasta que el tomate cambie de color.
- Unir y Cocinar a Fuego Lento: Añada los callos cocidos y la pata (si usó), junto con el tocino crujiente reservado. Cubra con suficiente caldo de la cocción.
- Simmer: Cocine a fuego bajo, semi-tapado, durante 45 a 60 minutos adicionales. El objetivo es que los sabores se integren y el caldo adquiera una consistencia gelatinosa y espesa.
- Ajuste Final: Pruebe y ajuste de sal. Si desea una salsa más espesa, retire la pata de ternera y machaque parte de ella e incorpore el colágeno deshecho al guiso.