Ingredientes:

  • 1 kg Callos de ternera (limpios y troceados)
  • 1 Pata de ternera (partida por la mitad)
  • 1 Morro de cerdo (partido por la mitad)
  • 2 Chorizos asturianos (aproximadamente 200g)
  • 1 Morcilla de Burgos (aproximadamente 150g)
  • 1 Cebolla grande, picada finamente
  • 2 dientes de ajo, picados finamente
  • 1 pimiento choricero seco (remojado en agua caliente durante al menos 30 minutos)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante de la Vera (opcional, según el gusto)
  • 150 ml de vino blanco seco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto
  • 300g Garbanzos pedrosillanos (puestos a remojo la noche anterior)
  • 1 cebolla pequeña, entera
  • 1 zanahoria, entera
  • 1 hueso de jamón (opcional, para dar más sabor al caldo)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla pequeña, picada finamente
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 1 tomate maduro, rallado

Instrucciones:

  1. Limpiar a conciencia los callos, retirando cualquier impureza. Escaldar en agua hirviendo durante 5 minutos. Escurrir y reservar.
  2. Cocer los garbanzos remojados en una olla con la cebolla y zanahoria enteras (y el hueso de jamón, si se usa). Cocinar hasta que estén tiernos. Reservar el caldo.
  3. En la olla express, colocar los callos, la pata, el morro, la cebolla picada, el ajo picado, el pimiento choricero (raspar la carne), la hoja de laurel, los pimentones, el vino blanco y cubrir con agua (o una mezcla de agua y caldo de la cocción de los garbanzos). Salpimentar al gusto. Cerrar la olla express y cocinar durante 45-60 minutos (o 2-3 horas en una olla normal a fuego lento).
  4. Mientras se cocinan los callos, preparar un sofrito con la cebolla y el ajo picados en aceite de oliva. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que se reduzca y caramelice ligeramente.
  5. Una vez cocidos los callos (y el morro y la pata tiernos) retirar el morro y la pata de ternera, cortar en trozos pequeños y volver a añadir a la olla. Añadir los garbanzos cocidos y el sofrito a la olla de los callos. Cocinar a fuego lento durante 30 minutos para que se mezclen los sabores.
  6. Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas y añadirlos a la olla durante los últimos 15 minutos de cocción.
  7. Probar y ajustar la sal y la pimienta. Si es necesario, añadir un poco más de pimentón picante para darle un toque extra.