Ingredientes:

  • kg de callos de ternera (limpios)
  • litros de caldo de pollo o agua
  • g de hueso de jamón o tocino salado
  • zanahorias medianas
  • puerro (parte blanca)
  • cebolla blanca grande (picada finamente)
  • dientes de ajo (laminados)
  • g de tomate maduro triturado
  • cucharada sopera de Pimentón dulce de la Vera
  • /2 cucharadita de Pimentón picante (o cayena)
  • cucharadas soperas de harina de trigo común
  • g de chorizo fresco o semicurado (en rodajas gruesas)
  • unidad de morcilla de arroz (unos 150g)
  • Sal y Pimienta negra al gusto

Instrucciones:

  1. Preparación y limpieza inicial: Si los callos no están precocidos, remojar. Realizar el primer escaldado (hervido rápido) con agua y limón/vinagre. Desechar el agua y lavar bien bajo el grifo.
  2. Cocción Base (Ablandamiento): Colocar los callos limpios en la olla grande con las zanahorias, el puerro y el hueso de jamón. Cubrir con caldo/agua y cocer a fuego lento (o en olla exprés) hasta que estén muy tiernos.
  3. Preparación de Ingredientes Adicionales: Mientras los callos cuecen, cortar y reservar el chorizo y la morcilla.
  4. El Sofrito Clave: En una sartén aparte, pochar la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Incorporar el tomate y cocinar hasta que reduzca un poco.
  5. El Alma del Sabor (Pimentones): Retirar la sartén del fuego brevemente. Añadir el pimentón dulce y picante, remover rápidamente para que se disuelva en el aceite y el tomate.
  6. El Ligazón (Roux Suave): Reincorporar la sartén al fuego bajo, añadir la harina y cocinar 1 minuto, removiendo.
  7. Unión y Cocción Final: Colar el líquido de cocción de los callos, reservándolo. Incorporar los callos ablandados a la sartén del sofrito. Añadir un par de cucharones del caldo de cocción y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
  8. Integración de Embutidos: Incorporar el chorizo y la morcilla. Cocinar otros 20-30 minutos, probando y rectificando de sal y pimienta. El caldo debe haber espesado ligeramente.
  9. Reposo (El Secreto del Sabor): Dejar reposar los callos al menos 1 hora antes de servir o, idealmente, el día anterior para potenciar el sabor.