Ingredientes:

  • 1 kg de callos de ternera limpios y troceados
  • 500 g de pata de ternera
  • 300 g de morro de ternera
  • 2 limones
  • 50 ml de vinagre de vino
  • 2 chorizos asturianos (200g)
  • 2 morcillas de cebolla (200g)
  • 150 g de jamón serrano en tacos
  • 2 cebollas blancas grandes
  • 1 cabeza de ajos
  • 14 g de pimentón de la Vera
  • 2 hojas de laurel seco
  • 2 guindillas secas
  • 10 g de sal
  • 5 g de granos de pimienta negra

Instrucciones:

  1. Purifica la casquería. Lava 1 kg de callos, 500 g de pata y 300 g de morro en agua fría con el zumo de 2 limones y 50 ml de vinagre.
  2. Blanquea las carnes. Pon todo en una olla con agua fría, lleva a ebullición 5 minutos y tira ese agua. Enjuaga de nuevo con agua fría.
  3. Inicia la cocción larga. Cubre la casquería con agua limpia en una olla grande. Añade 1 cebolla pelada, media cabeza de ajos, 2 hojas de laurel y los 5 g de pimienta negra.
  4. Cocina a fuego lento during 3 hours until the pata esté tierna y se despegue del hueso.
  5. Prepara el sofrito en una sartén aparte con aceite. Pica la otra cebolla y los ajos restantes muy finos. Sofríe hasta que estén transparentes.
  6. Incorpora los 150 g de jamón en tacos. Saltea 2 minutos para que suelte su grasa.
  7. Añade los 14 g de pimentón de la Vera. Hazlo fuera del fuego y remueve rápido.
  8. Vierte este sofrito en la olla principal de los callos. Agrega los 2 chorizos y las 2 morcillas enteras.
  9. Reduce la salsa a fuego medio bajo durante 30 minutos más hasta que veas que el caldo brilla y tiene cuerpo.
  10. Rectifica los 10 g de sal al final.