Ingredientes:

  • 1 kg de carrilleras de cerdo (8-10 piezas), limpias
  • 2 cebollas moradas grandes (aprox. 300g)
  • 2 zanahorias maduras (aprox. 150g)
  • 1 puerro, solo la parte blanca (aprox. 100g)
  • 3 dientes de ajo, machacados
  • 500 ml de vino tinto (Crianza o reserva)
  • 300 ml de caldo de carne oscuro
  • 30 g de harina de trigo (para espolvorear)
  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 rama de canela
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 5 g de sal marina fina
  • 2 g de pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Salpimentar las carrilleras y pasarlas ligeramente por harina, sacudiendo el exceso para dejar solo una capa fina.
  2. En una olla a presión con aceite de oliva virgen extra caliente, sellar las carrilleras a fuego alto hasta que formen una costra dorada por ambos lados. Retirar y reservar.
  3. En la misma grasa, añadir la cebolla morada, las zanahorias y el puerro picados en brunoise. Sofreír a fuego medio-bajo hasta que las hortalizas estén caramelizadas y tiernas.
  4. Añadir los ajos machacados y, seguidamente, verter el vino tinto. Subir el fuego para evaporar el alcohol y reducir el líquido a la mitad.
  5. Reincorporar las carrilleras a la olla. Añadir el caldo de carne, la canela, el laurel y el tomillo.
  6. Cerrar la olla y cocinar a presión durante 50 minutos (o 2.5 horas en olla tradicional) hasta que la carne esté extremadamente tierna.
  7. Retirar la carne con cuidado. Colar la salsa por un chino o colador de malla fina, presionando las verduras para extraer su esencia, y reducir al fuego si fuera necesario hasta obtener una textura de jarabe brillante.