Ingredientes:

  • 8 carrilleras de ternera limpias (aprox. 800g total)
  • 50g de harina de trigo
  • 60ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas moradas grandes picadas
  • 3 zanahorias grandes en rodajas
  • 2 puerros picados (solo la parte blanca)
  • 3 dientes de ajo laminados
  • 500ml de vino tinto con cuerpo
  • 250ml de caldo de carne oscuro
  • 1 rama de canela
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 1 pizca de sal de escamas
  • 1 pizca de pimienta negra molida

Instrucciones:

  1. Salpimentar las carrilleras y pasarlas por harina, sacudiendo el exceso. Calentar el aceite de oliva en la olla a presión hasta que humee ligeramente.
  2. Sellar las piezas de carne por ambos lados a fuego intenso hasta obtener una costra oscura (reacción de Maillard). Retirar y reservar.
  3. En la misma grasa, añadir la cebolla, la zanahoria y el puerro. Sofreír a fuego medio hasta que las verduras caramelicen y recojan el fondo de la carne.
  4. Incorporar los ajos laminados, el laurel, el tomillo y la rama de canela. Cocinar por 2 minutos adicionales.
  5. Verter el vino tinto y subir el fuego para evaporar el alcohol. Raspar el fondo de la olla para desglasar completamente.
  6. Reincorporar la carne y añadir el caldo de carne. Cerrar la olla a presión y cocinar a fuego medio-alto durante 55 minutos desde que suba la válvula.
  7. Despresurizar, retirar la carne con cuidado y triturar la salsa (retirando canela y laurel) para obtener una emulsión brillante. Reducir la salsa a fuego abierto si es necesario y napa la carne antes de servir.