Ingredientes:

  • 1 kg Carrilleras de ternera (limpias)
  • 50 g Harina de trigo
  • Sal marina y Pimienta negra (Al gusto)
  • 60 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 unidad Cebolla grande picada
  • 2 unidades Zanahorias medianas peladas y picadas
  • 1/2 unidad Puerro (parte blanca)
  • 3 dientes Ajo laminados o picados
  • 15 g Tomate concentrado
  • 500 ml Vino Tinto (cuerpo medio/alto)
  • 750 ml - 1 L Caldo de carne (o fondo oscuro)
  • 2 unidades Hoja de laurel
  • 3 ramas Tomillo fresco
  • 1 rama Romero fresco

Instrucciones:

  1. Limpiar y Sazonar: Recortar cualquier exceso de grasa y membrana plateada de las carrilleras. Sazonar generosamente con sal y pimienta.
  2. Enharinar: Pasar las carrilleras ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
  3. Sellar (Maillard): Calentar el AOVE en la cazuela a fuego medio-alto. Sellar las carrilleras por todos los lados hasta que estén bien doradas (3-4 minutos por pieza). Retirar la carne y reservar.
  4. Hacer el Sofrito: Bajar el fuego a medio. Añadir las cebollas, zanahorias y puerro a la misma cazuela. Sofreír lentamente (10-12 minutos) hasta que las verduras estén blandas y translúcidas.
  5. Aromatizar: Añadir el ajo y el concentrado de tomate. Cocinar 2 minutos más, removiendo.
  6. Desglasar (El Toque de Vino): Verter el vino tinto. Subir el fuego y raspar el fondo de la olla. Dejar que el vino hierva y se reduzca a la mitad (unos 5-7 minutos). Esto es crucial para concentrar el sabor.
  7. Estofar: Devolver las carrilleras a la cazuela. Añadir el caldo de carne caliente hasta que la carne esté casi cubierta.
  8. Añadir Aromas: Incorporar el laurel, el tomillo y el romero.
  9. Cocción Lenta: Llevar a ebullición suave, tapar y reducir el fuego al mínimo (o trasladar a un horno precalentado a 150°C / 300°F).
  10. Cocinar: Cocinar durante 3 a 3.5 horas, o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor. Remover ocasionalmente.
  11. Retirar: Sacar las carrilleras de la cazuela y reservarlas en un plato cubiertas. Descartar las hierbas y el laurel.
  12. Afinar la Salsa (Opción A - Clásica): Colar todo el líquido restante a través de un colador fino, presionando las verduras. Si la salsa es muy líquida, reducirla a fuego alto hasta que espese ligeramente.
  13. Afinar la Salsa (Opción B - Moderna/Sedosa): Usar una batidora de mano para triturar todas las verduras y la salsa en la cazuela hasta obtener una textura aterciopelada y homogénea.
  14. Servicio: Devolver las carrilleras a la salsa refinada y calentarlas suavemente justo antes de servir.