Ingredientes:

  • 450g de garbanzos secos, variedad 'pedrosillano' preferiblemente
  • Agua, suficiente para cubrir los garbanzos por al menos 5 cm
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 680g de jarrete de ternera, con hueso
  • 450g de panceta de cerdo, salada o fresca
  • 450g de chorizo, preferiblemente chorizo español (no mexicano), curado y para cocinar
  • 225g de morcilla, idealmente de Burgos (morcilla de arroz)
  • 2 muslos de pollo, con piel y hueso
  • 1 hueso de jamón serrano
  • 1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos
  • 2 zanahorias, peladas y picadas
  • 1 puerro, sólo la parte blanca y verde clara, limpio y picado
  • 2 hojas de laurel
  • 10 granos de pimienta negra
  • Sal al gusto
  • 1 patata grande, pelada y cortada en cuartos
  • 225g de repollo, sin corazón y cortado en cuartos
  • 2 nabos, pelados y cortados en cuartos
  • 2 rebanadas de pan del día anterior, sin corteza
  • 1 huevo, batido
  • 25g de perejil picado finamente
  • 1 diente de ajo, picado
  • Una pizca de sal
  • 25g de pan rallado

Instrucciones:

  1. Remojar los garbanzos: Coloca los garbanzos en un recipiente grande con agua y bicarbonato de sodio. Remoja durante la noche (o al menos 8 horas). Escurre y enjuaga bien antes de cocinar.
  2. Comenzar el caldo: En una olla grande, combina el jarrete de ternera, la panceta de cerdo, el hueso de jamón, los muslos de pollo, la cebolla, las zanahorias, el puerro, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Agrega suficiente agua para cubrir los ingredientes por varios centímetros.
  3. Cocinar las carnes a fuego lento: Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante al menos 2 horas, retirando cualquier espuma o impurezas que suban a la superficie.
  4. Añadir los garbanzos y el chorizo: Después de 2 horas, añade los garbanzos escurridos y el chorizo (ambos tipos, si los usas) a la olla. Continúa cocinando a fuego lento durante otros 30 minutos.
  5. Añadir las carnes restantes y las verduras: Añade la morcilla, la patata, el repollo y los nabos a la olla. Cocina a fuego lento durante otros 30 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y la morcilla esté cocida.
  6. Preparar el relleno (opcional): Mientras el guiso se cocina a fuego lento, prepara el relleno: Remoja el pan en un poco del caldo del cocido. Exprime el exceso de líquido y combina con el huevo batido, el perejil, el ajo, la sal y el pan rallado. Forma pequeñas formas oblongas. Agrégalo al estofado los últimos 10 minutos para terminar de cocinar.
  7. Colar el caldo (opcional): Retira con cuidado los sólidos de la olla con una espumadera. Cuela el caldo a través de una estopilla o un colador de malla fina para obtener un caldo más claro.
  8. Servir en tres vuelcos: Primer vuelco (Sopa): Sirve el caldo caliente como sopa. Puedes añadir fideos finos si lo deseas. Segundo vuelco (Garbanzos y Verduras): Sirve los garbanzos y las verduras juntos, rociados con un chorrito de aceite de oliva de buena calidad. Tercer vuelco (Carnes): Sirve las carnes, cortadas o en rodajas, en una fuente.