Instrucciones:
- Salar los cogotes generosamente por ambos lados. Enharinar muy ligeramente, sacudiendo el exceso de harina.
- Calentar la mitad del aceite de oliva en la sartén a fuego medio-alto. Dorar los cogotes por ambos lados (sellado rápido) hasta que tomen un color dorado claro. Retirar y reservar.
- Bajar el fuego a medio-bajo. Añadir el resto del aceite de oliva a la misma sartén. Incorporar los ajos laminados y las guindillas enteras.
- Pochar los ajos lentamente hasta que estén blandos y comiencen a tomar un ligero color dorado (¡que no se quemen!).
- Colocar los cogotes sellados de nuevo en la sartén, sobre el lecho de ajos y guindilla.
- Bajar el fuego al mínimo. Cocinar lentamente (bañando con la cuchara) el pescado con el aceite caliente durante unos 10-12 minutos por cada lado, dependiendo del grosor.
- Retirar la sartén del fuego. Mover la sartén enérgicamente con movimientos circulares para conseguir una emulsión brillante (ligar la salsa). Si está muy espesa, añadir un chorrito de caldo caliente y seguir moviendo.
- Servir inmediatamente el cogote en el plato y bañar generosamente con la salsa bilbaína (aceite, ajos y guindilla).