Ingredientes:
- unidades de Cogotes de Merluza (aprox. 250g c/u)
- Sal gruesa marina al gusto
- g de Harina de trigo (todo uso)
- unidades de Pimientos Choriceros secos (o 100g de pulpa)
- dientes de Ajo grandes, laminados finamente
- ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- ml de Caldo de Pescado (Fumet), caliente
- cucharada de Perejil fresco picado
Instrucciones:
- Hidratar los pimientos choriceros en agua muy caliente por 30 minutos. Raspar la pulpa y reservar.
- Secar bien los cogotes, salar generosamente y pasar muy ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
- En una cazuela, calentar el AOVE a fuego medio-bajo. Añadir los ajos laminados y cocinar lentamente hasta que estén dorados, sin que se quemen.
- Retirar momentáneamente del fuego, incorporar la pulpa de choricero y rehogar suavemente durante 2 minutos.
- Verter el caldo de pescado caliente sobre el sofrito. Dejar hervir suavemente y reducir por 5 minutos. Rectificar de sal.
- Sellar los cogotes en una sartén aparte con un poco de aceite (1 minuto por lado) y luego colocarlos con cuidado en la salsa bilbaína.
- Cocinar a fuego muy suave, moviendo la cazuela ocasionalmente, durante 8 a 12 minutos, hasta que la carne esté tierna.
- Retirar los cogotes a una fuente. Subir el fuego de la salsa para que hierva y mover enérgicamente para lograr una emulsión brillante. Bañar los pescados con la salsa.
- Espolvorear con perejil fresco picado y servir inmediatamente.