Ingredientes:

  • 250g de carnes de cocido picadas (pollo, morcillo y punta de jamón)
  • 50g de tocino veteado del cocido
  • 1 chalota pequeña picada finamente
  • 80g de mantequilla de alta calidad
  • 80g de harina de trigo de todo uso para el roux
  • 450ml de leche entera a temperatura ambiente
  • 250ml de caldo de cocido concentrado y colado
  • 1 pizca de nuez moscada recién rallada
  • 2 huevos grandes camperos
  • 100g de harina de trigo para el primer sellado
  • 200g de pan rallado de panadería
  • 300ml de aceite de oliva virgen extra para freír

Instrucciones:

  1. Picar las carnes del cocido y el tocino a cuchillo en trozos milimétricos, evitando procesadoras para mantener la textura.
  2. En una sartén amplia, derretir la mantequilla y pochar la chalota. Añadir la harina y tostarla ligeramente hasta que desprenda un aroma a nuez (técnica de roux tostado).
  3. Verter el caldo de cocido frío y la leche gradualmente, trabajando con varillas manuales para emulsionar el colágeno y evitar grumos.
  4. Incorporar las carnes picadas y la nuez moscada. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén.
  5. Extender la masa en una fuente plana, cubrir con papel film a piel y dejar reposar en refrigeración un mínimo de 8 horas para que el colágeno gelifique.
  6. Formar las croquetas y realizar el doble empanado: pasar primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado de granulometría variable.
  7. Freír en aceite de oliva virgen extra muy caliente (180°C) en tandas pequeñas hasta obtener un color caoba. Escurrir sobre papel absorbente.