Ingredientes:

  • 150g de jamón ibérico de bellota picado a cuchillo
  • 100g de mantequilla sin sal (82% materia grasa)
  • 100g de harina de trigo de todo uso para el roux
  • 1 litro de leche entera
  • 1 hueso de jamón para infusionar
  • 1 gramo de nuez moscada recién rallada
  • 2 gramos de sal fina
  • 3 huevos grandes
  • 200g de pan rallado de grano fino
  • 100g de pan rallado Panko
  • 50g de harina de trigo para el primer rebozado
  • 100ml de aceite de oliva para freír (absorción estimada)

Instrucciones:

  1. Infusionar la leche con el hueso de jamón a fuego lento sin llegar a ebullición. Reservar.
  2. En una sartén de fondo grueso, fundir la mantequilla y saltear el jamón picado durante 1 minuto.
  3. Añadir la harina de golpe y cocinar el roux durante 3-4 minutos a fuego medio hasta que esté tostado.
  4. Incorporar la leche infusionada gradualmente, removiendo constantemente con varillas hasta lograr una emulsión brillante y sin grumos.
  5. Cocinar la bechamel durante 10 minutos más, añadir la nuez moscada y ajustar de sal.
  6. Extender la masa en una bandeja, cubrir con film a piel y enfriar completamente.
  7. Formar las croquetas y pasar por el triple rebozado: harina, huevo batido y la mezcla de pan rallado con Panko.
  8. Freír en abundante aceite a 180°C hasta que estén doradas y dejar reposar sobre papel absorbente.