Ingredientes:

  • 5 kg de Lomo de cerdo entero, sin hueso y limpio de exceso de grasa.
  • 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cucharada de Sal gruesa (kosher o marina).
  • 1 cucharadita de Pimienta negra recién molida.
  • 2 dientes de Ajo picados finamente.
  • 1 cucharada de Mantequilla sin sal.
  • 1/2 Cebolla blanca, finamente picada.
  • 1/2 taza de Nuez pecana o nuez de Castilla, tostada y picada gruesa.
  • 1/2 taza de Ciruelas pasas (sin hueso), picadas.
  • 1/4 taza de Chabacanos (albaricoques) secos, picados.
  • 1/4 taza de Caldo de pollo bajo en sodio (o vino blanco seco).
  • 1/4 taza de Perejil fresco, picado.
  • 1 cucharadita de Tomillo seco (o 1 cucharada de tomillo fresco).
  • 1/2 taza de Pan rallado Panko o pan viejo (para ayudar a ligar).
  • 1 taza de Jugo de naranja natural.
  • 1/2 taza de Piloncillo (panela) rallado o azúcar mascabado/moreno.
  • 1 cucharada de Salsa de soya (o salsa Worcestershire).
  • 1 cucharadita de Vinagre de manzana.

Instrucciones:

  1. Abrir el Lomo: Colocar el lomo sobre una tabla. Usando un cuchillo afilado, abrirlo longitudinalmente (a lo largo) en forma de mariposa, dejando aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada) de grosor en los bordes para que la carne se extienda.
  2. Sazonar el Interior: Sazonar ligeramente el interior de la carne con sal, pimienta y la mitad del ajo picado.
  3. Preparar el Relleno: Derretir la mantequilla en un sartén mediano. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente (unos 5 minutos). Agregar el resto del ajo y el tomillo.
  4. Incorporar los Sólidos: Retirar del fuego. En un bol, mezclar las cebollas con las nueces, las ciruelas, los chabacanos, el perejil y el pan rallado. Agregar el caldo de pollo (o vino) solo si la mezcla está demasiado seca. Asegurar que la mezcla sea compacta, no húmeda.
  5. Rellenar y Enrollar: Extender el relleno uniformemente sobre la superficie del lomo abierto, dejando un borde libre de 2-3 cm. Enrollar el lomo firmemente, como un tronco.
  6. Atar: Atar el lomo con el hilo de cocina a intervalos de 3-4 cm para mantener la forma. Sazonar el exterior del lomo con el aceite, sal y pimienta restantes. Precalentar el horno a 190 °C (375 °F).
  7. Sellar (Opcional): En un sartén caliente apto para horno, sellar el lomo por todos lados hasta que esté dorado (aproximadamente 2 minutos por lado).
  8. Hornear: Colocar el lomo en la bandeja con rejilla y llevar al horno precalentado. Hornear durante 60 a 90 minutos. El lomo está listo cuando la temperatura interna alcance los 60 °C (140 °F) antes de aplicar el glaseado.
  9. Preparar el Glaseado: Mientras el lomo se hornea, combinar el jugo de naranja, el piloncillo, la salsa de soya y el vinagre en una olla pequeña. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento hasta que espese lo suficiente para cubrir la parte posterior de una cuchara (unos 10-15 minutos).
  10. Glasear y Terminar: Cuando el lomo alcance 60 °C (140 °F), retirarlo y pincelarlo generosamente con el glaseado. Regresar al horno por 15-20 minutos más, o hasta que la temperatura interna alcance 68–71 °C (155–160 °F). El glaseado debe estar burbujeante y caramelizado.
  11. Reposo (¡La clave!): Retirar del horno. Cubrir ligeramente con papel de aluminio y dejar reposar 15 minutos. La temperatura residual subirá hasta los 71–74 °C (160–165 °F).
  12. Servir: Retirar la cuerda. Cortar en rodajas de 1 a 2 cm de grosor.