Instrucciones:
- Preparar y Sazonar la Carne: Secar bien los filetes con papel de cocina. Sazonar generosamente. Enharinar ligeramente por ambos lados, sacudiendo el exceso.
- Sellar los Filetes: Calentar la sartén con el aceite y la mantequilla a fuego medio-alto. Sellar la carne 2-3 minutos por cada lado hasta obtener un dorado intenso. Retirar y reservar en un plato, cubierto holgadamente con papel de aluminio.
- Sofreír Aromáticos: Bajar el fuego a medio. Añadir la cebolla a la misma sartén (añadir un poco más de mantequilla si es necesario) y pochar hasta que esté transparente.
- Incorporar Champiñones: Añadir los champiñones laminados. Cocinar hasta que hayan soltado su agua y comiencen a dorarse.
- Desglasar (El Toque Mágico): Subir el fuego. Verter el Vino de Jerez. Con una espátula, raspar todos los jugos caramelizados del fondo de la sartén. Dejar que el alcohol se evapore (1-2 minutos).
- Construir la Salsa Base: Incorporar el caldo de carne y la mostaza de Dijon. Llevar a ebullición suave y reducir a la mitad (unos 5-7 minutos).
- Terminar la Salsa: Bajar el fuego al mínimo. Verter la nata líquida lentamente, batiendo suavemente para emulsionar. Dejar cocinar 2 minutos hasta que nape la cuchara. Rectificar de sal y pimienta.
- Reincorporar y Finalizar: Devolver los filetes (con los jugos que hayan soltado en el plato) a la salsa. Bañarlos con la salsa y dejar cocinar a fuego muy bajo durante 3-5 minutos más, según el punto deseado.
- Emplatado: Retirar los filetes, dejar reposar brevemente. Servir inmediatamente, cubriendo generosamente con la salsa y espolvoreando con perejil fresco.