Ingredientes:

  • 1 kg Carrillada de ternera o Morcillo (en trozos grandes)
  • 50 g Harina de trigo
  • 50 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE, para sellar)
  • 1 unidad Cebolla grande (picada)
  • 2 unidades Zanahorias medianas (picadas)
  • 2 tallos Apio (picado)
  • 2 dientes Ajo (laminados)
  • 750 ml Vino Tinto Seco (ej. Ribera del Duero)
  • 500 ml Caldo de Ternera
  • 1 hoja Laurel
  • 2 ramitas Tomillo fresco
  • Sal y Pimienta Negra recién molida (al gusto)
  • 1 kg Patatas (variedad harinosa)
  • 150 g Mantequilla sin sal (muy fría)
  • 100 ml Nata líquida (35% Materia Grasa, caliente)
  • 300 g Setas de Temporada (ej. Shiitake, Boletus)
  • 20 ml AOVE (para saltear setas)
  • 5 g Pasta o aceite de trufa (o 10g trufa fresca rallada)
  • Nuez Moscada (al gusto)

Instrucciones:

  1. Sazonar y Sellar la Carne: Salpimentar la ternera. Pasar ligeramente por harina. Calentar el AOVE en la olla de hierro. Sellar la carne por todos los lados hasta que esté dorada. Retirar y reservar.
  2. El Sofrito Base: En la misma olla, añadir la cebolla, zanahoria y apio. Cocinar a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos hasta que ablanden. Añadir el ajo laminado y cocinar 2 minutos más.
  3. Desglasar y Braisar: Verter el vino tinto y raspar el fondo de la olla. Dejar reducir el vino a la mitad de su volumen.
  4. Cocción Lenta: Reincorporar la carne, añadir el caldo de ternera, laurel y tomillo. Tapar herméticamente y cocinar al horno precalentado a 150°C durante 3 a 3.5 horas, o hasta que la carne se separe fácilmente.
  5. Cocer Patatas: Cocer las patatas (con piel) en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y pelar inmediatamente en caliente.
  6. Elaborar el Parmentier: Pasar las patatas calientes por un prensa-patatas. Incorporar la mantequilla muy fría en cubos, batiendo vigorosamente. Añadir poco a poco la nata caliente hasta obtener la textura deseada. Salpimentar y añadir nuez moscada.
  7. Setas Trufadas: Cortar y saltear las setas en una sartén muy caliente con AOVE y sal. Retirar del fuego y mezclar con la pasta o aceite de trufa.
  8. Reducción de la Salsa: Sacar la carne del guiso y desmenuzarla. Colar la salsa restante y reducirla al fuego hasta que espese y nape la cuchara.
  9. Mezclar el Meloso y Emplatar: Reincorporar la carne desmenuzada a la salsa reducida. Colocar una base de Parmentier trufado en el plato. Servir el Meloso de Ternera en el hueco del puré. Decorar con las setas trufadas y servir inmediatamente.