Instrucciones:
- Precalentar horno a 160°C (325°F). Preparar el molde (20-23 cm) forrando fondo y lados con papel de pergamino y sellando la base con papel de aluminio resistente para el baño María.
- Derretir a baño María o fuego muy bajo: queso crema, mantequilla y leche hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar templar ligeramente.
- Incorporar las yemas de huevo, una a una, batiendo bien después de cada adición. Añadir la harina y Maicena tamizadas de golpe. Mezclar suavemente hasta integrar completamente la masa base.
- En un bol grande y perfectamente limpio, colocar las claras frías y el estabilizador (crema de tártaro/limón). Batir a velocidad media hasta que espumen.
- Incorporar el azúcar gradualmente en tres adiciones, sin dejar de batir, hasta alcanzar picos firmes y brillantes (merengue que se dobla ligeramente al levantar el batidor, no seco).
- Aligerar la masa de yemas: Añadir un tercio del merengue a la mezcla de yemas y mezclar vigorosamente para igualar densidades.
- Incorporar el resto del merengue en dos tandas, usando movimientos envolventes y suaves con una espátula para conservar el aire.
- Verter la mezcla en el molde preparado. Golpear suavemente el molde sobre la encimera para liberar burbujas grandes.
- Hornear en baño María: Colocar el molde dentro de una fuente más grande y verter agua caliente hasta cubrir 2.5 cm de la base del molde.
- Hornear a 160°C (325°F) por 15 minutos. Luego, bajar la temperatura a 140°C (285°F) y hornear por 45-60 minutos más (el centro debe tener un ligero bamboleo).
- Enfriamiento controlado: Apagar el horno, entreabrir la puerta con una cuchara de madera y dejar el pastel dentro por 30 minutos más.
- Retirar, enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar por un mínimo de 3 horas antes de desmoldar y servir.