Ingredientes:
- 300 g Lomos de Bacalao (desalados, sin piel)
- 12 - 14 unidades Pimientos del Piquillo enteros (en conserva, reservar líquido)
- 50 g Mantequilla sin sal
- 50 g Harina de trigo (todo uso)
- 500 ml Leche entera tibia
- 100 g Cebolla blanca (o Chalota), muy finamente picada
- 2 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Una pizca de Nuez Moscada recién rallada
- Sal y Pimienta blanca (al gusto)
- Líquido de los Pimientos reservado (aprox. 100-150 ml)
- 100 ml Caldo de pescado (o agua)
- 1 cucharadita de Maicena (opcional, para espesar)
Instrucciones:
- Si no está desalado, sumergir el bacalao en agua fría por 48 horas, cambiando el agua cada 8-10 horas. Para escaldar, colocar el bacalao desalado en agua fría, llevar a fuego muy bajo y cocer suavemente por 5-7 minutos hasta que se deshoje. Retirar, escurrir y deshojarlo completamente (la brandada) con las manos o un tenedor. Reservar.
- En una sartén con AOVE, sofreír la cebolla picada a fuego lento hasta que esté transparente (unos 10 minutos). La cebolla no debe dorarse. Derretir la mantequilla en una sartén aparte, añadir la harina de golpe y cocinar el 'roux' pálido por 2 minutos, removiendo.
- Verter la leche tibia lentamente sobre el roux mientras se bate vigorosamente para evitar grumos. Cocinar a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que la bechamel espese. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Incorporar el bacalao deshojado y el sofrito de cebolla a la bechamel. Mezclar bien y cocinar 2 minutos más. Dejar enfriar ligeramente.
- Escurrir cuidadosamente los pimientos del piquillo, reservando todo el líquido de la conserva. Utilizar una cucharilla pequeña o una manga pastelera para rellenar cada pimiento con la brandada de bacalao, llenando generosamente sin romper el pimiento.
- En un cazo, combinar el líquido de los pimientos reservado y el caldo de pescado. Calentar suavemente. Si se desea espesar, disolver la maicena en agua fría y añadir. Colocar los pimientos rellenos en una fuente de horno y verter la salsa por encima. Calentar en el horno precalentado a 180°C (350°F) durante 10-15 minutos antes de servir.