Ingredientes:

  • 800g de aguja o morcillo de ternera
  • 30g de harina de trigo
  • 2 cebollas blancas
  • 2 zanahorias grandes
  • 1 puerro (solo la parte blanca)
  • 2 dientes de ajo
  • 300ml de vino tinto
  • 500ml de caldo de carne oscuro
  • 2 cucharadas de concentrado de tomate
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 bouquet garni (laurel, tomillo y romero)
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Secar la carne. Usa papel de cocina para eliminar la humedad superficial de los 800g de ternera. Nota: La humedad impide que la carne se dore y hace que se cueza al vapor.
  2. Salpimentar y enharinar. Pasa los cubos por los 30g de harina y sacude el exceso hasta que quede una capa casi invisible.
  3. Sellar la proteína. Calienta el aceite y dora la carne por tandas hasta que veas una costra oscura y crujiente. No amontones las piezas.
  4. Sofreír los aromáticos. En la misma grasa, añade la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cocina 10 min hasta que la cebolla esté traslúcida y dorada.
  5. Caramelizar el tomate. Incorpora el concentrado de tomate y los ajos. Cocina 2 min hasta que el aroma sea dulce y el color rojo oscuro.
  6. Desglasar con vino. Vierte los 300ml de vino tinto. Raspando el fondo con una cuchara de madera hasta que los sedimentos se disuelvan por completo.
  7. Reducir el alcohol. Deja hervir a fuego medio unos 5 minutos hasta que el olor a alcohol desaparezca y el líquido se vuelva denso.
  8. Incorporar caldo y hierbas. Devuelve la carne a la olla, añade los 500ml de caldo y el bouquet garni.
  9. Cocción lenta. Tapa y baja el fuego al mínimo. Cocina 2 horas hasta que la carne se separe sin esfuerzo.
  10. Reposo final. Apaga el fuego y deja asentar 15 minutos antes de servir. Nota: Esto permite que las fibras se relajen y absorban la salsa.