Ingredientes:

  • 1 kg de aguja o morcillo de ternera, cortado en cubos de 3 cm
  • 2 zanahorias grandes, picadas en cubos milimétricos
  • 2 ramas de apio, sin hebras y finamente picadas
  • 1 cebolla morada grande, picada fina
  • 3 dientes de ajo, laminados
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 300 ml de vino tinto con cuerpo (tipo Rioja o Ribera del Duero)
  • 500 ml de caldo de carne oscuro
  • 400 g de tomate natural triturado
  • 2 cucharadas de concentrado de tomate
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de romero fresco
  • 1 pizca de canela
  • Sal marina al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. En una cacerola de fondo pesado, calienta el aceite de oliva y dora la carne por tandas. Es crucial lograr una costra oscura (Reacción de Maillard) sin amontonar los trozos. Reserva la carne.
  2. En la misma cacerola, añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina a fuego medio-bajo hasta que los vegetales estén tiernos. Añade el ajo laminado al final para evitar que se queme.
  3. Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la cacerola con una espátula para liberar los jugos caramelizados. Deja reducir a la mitad para concentrar los sabores y eliminar la acidez punzante.
  4. Incorpora el concentrado de tomate, el tomate triturado, el caldo de carne, la carne reservada y los aromáticos (laurel, romero y canela). Tapa y cocina a fuego muy lento (80-90°C) durante 3 horas hasta que la carne esté extremadamente tierna.
  5. Ajusta el punto de sal y pimienta. Retira las hierbas aromáticas antes de servir.