Ingredientes:
- 250 g de almendra molida variedad marcona
- 200 g de azúcar blanca granulada
- 100 ml de agua mineral
- Ralladura fina de 1/2 limón
- 50 g de azúcar glass para estirar la masa
- 4 yemas de huevo grandes (aprox. 68g)
- 100 g de azúcar para el relleno
- 50 ml de agua para el relleno
- 150 g de azúcar glass para el glaseado
- 3 cucharadas de agua tibia
Instrucciones:
- Preparar el almíbar base. Mezcla los 100 ml de agua con los 200 g de azúcar en un cazo a fuego medio hasta que alcance el punto de hebra fina. Nota: Esto ocurre cuando al coger una gota entre los dedos y separarlos, se forma un hilo que se rompe pronto.
- Integrar la almendra. Retira del fuego e incorpora la almendra marcona y la ralladura de limón de golpe hasta formar una bola compacta.
- Reposo del mazapán. Deja enfriar la masa tapada con un paño húmedo durante al menos 2 horas hasta que esté totalmente manejable.
- Cofitar el relleno. Haz otro almíbar con los 100 g de azúcar y 50 ml de agua, viértelo sobre las 4 yemas batidas y cocina al baño maría hasta que espese como una crema densa.
- Enfriado de yema. Pasa el relleno a un plato frío y cúbrelo con film a piel para evitar que se forme costra.
- Estirar el mazapán. Espolvorea azúcar glass sobre la mesa y estira la masa con el rodillo hasta un grosor de unos 3 milímetros.
- Cortar y dar forma. Corta cuadrados de 4x4 cm y enróllalos sobre el palito de madera presionando ligeramente para sellar el borde.
- Secado de la estructura. Retira el palito y deja reposar los cilindros en vertical hasta que mantengan su forma por sí solos.
- Rellenar con mimo. Usa una manga pastelera con boquilla fina para introducir la crema de yema hasta que asome por los extremos.
- Glaseado final. Mezcla el azúcar glass con el agua tibia y sumerge rápidamente cada pieza obteniendo un brillo espejo espectacular.