Ingredientes:

  • 1.5 kg de redondo de ternera bridado
  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 g de sal marina gruesa
  • 1 g de pimienta negra recién molida
  • 2 ramas de romero fresco
  • 300 g de cebollas blancas cortadas en brunoise
  • 200 g de zanahorias en rodajas
  • 100 g de puerro (parte blanca) picado
  • 12 g de dientes de ajo (4 unidades) machacados
  • 250 ml de vino tinto
  • 500 ml de caldo de carne oscuro
  • 1 hoja de laurel
  • 10 g de mantequilla fría

Instrucciones:

  1. Bridar la pieza. Sujeta el redondo con hilo de cocina para que mantenga su forma cilíndrica.
  2. Sazonar generosamente. Frota los 2 g de sal gruesa y el gramo de pimienta por toda la superficie.
  3. Sellar la carne. Calienta los 45 ml de aceite y dora la carne hasta que esté profundamente tostada por todos los lados.
  4. Reservar el redondo. Saca la carne de la olla para que no se cocine de más mientras haces el sofrito.
  5. Pochar vegetales. Añade la cebolla, zanahoria, puerro y ajos al aceite restante hasta que la cebolla esté translúcida.
  6. Desglasear con vino. Vierte los 250 ml de vino tinto y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera.
  7. Incorporar líquidos. Añade el caldo de carne, el romero y el laurel.
  8. Cocción lenta. Introduce la carne y cocina a fuego bajo durante 50 minutos hasta que el termómetro marque 54°C.
  9. Reposo obligatorio. Saca la carne y envuélvela en papel de aluminio durante 15 minutos antes de cortarla.
  10. Finalizar salsa. Tritura los vegetales, cuela y añade los 10 g de mantequilla fría batiendo con varillas hasta que brille intensamente.