Ingredientes:

  • 1 kg de espinas y cabezas de gambas
  • 1 cebolla mediana, cortada en cuartos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en rodajas
  • 1 puerro (la parte blanca), cortado en rodajas
  • 2 dientes de ajo, machacados
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de perejil fresco
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • 2 litros de agua fría
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo, picados finamente
  • 300 g de arroz Arborio o Carnaroli
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 1.5 litros de caldo de pescado caliente
  • 250 g de setas variadas (boletus, shiitake, champiñones), limpias y laminadas
  • 300 g de gambas frescas, peladas y desvenadas
  • 30 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos
  • 50 g de queso Parmesano Reggiano rallado, y más para servir
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Unas hebras de azafrán (opcional)

Instrucciones:

  1. Prepara el Caldo de Pescado: Sofríe las cabezas y espinas de las gambas con las verduras. Cubre con agua fría y hierve a fuego lento durante 30 minutos. Cuela, sazona y mantén caliente.
  2. Sofríe el Ajo: En la olla del risotto, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade el ajo picado y sofríe hasta que esté fragante, sin que se queme.
  3. Tuesta el Arroz: Incorpora el arroz y remueve constantemente durante 2-3 minutos hasta que esté ligeramente translúcido.
  4. Desglasa con Vino Blanco: Vierte el vino blanco y cocina, removiendo, hasta que se evapore casi por completo.
  5. Añade el Caldo Gradualmente: Incorpora un cucharón de caldo caliente al arroz y remueve hasta que se haya absorbido por completo. Repite hasta que el arroz esté cremoso pero al dente.
  6. Saltea las Setas: Saltea las setas en una sartén aparte con un poco de aceite de oliva hasta que estén doradas y tiernas. Sazona con sal y pimienta.
  7. Cocina las Gambas al Ajillo: Cocina las gambas a fuego alto hasta que estén rosadas y cocidas. Sazona con sal y pimienta.
  8. Incorpora las Setas y Gambas: Cuando el arroz esté casi listo, añade las setas y las gambas al risotto. Remueve suavemente.
  9. Manteca y Parmesano: Retira del fuego. Incorpora la mantequilla fría y el queso Parmesano. Remueve enérgicamente hasta obtener una textura cremosa.
  10. Sazona y Sirve: Prueba y ajusta la sazón. Espolvorea con perejil y sirve inmediatamente con más queso Parmesano. ¡Disfruta de tu risotto de setas y gambas!