Ingredientes:

  • 700 - 900 g de Pulpo (fresco o congelado)
  • 450 g de Gambas grandes (o camarones), crudas, peladas y desvenadas
  • 1/2 unidad de Cebolla grande (para cocer el pulpo)
  • 2 hojas de Laurel secas
  • Sal gruesa al gusto
  • 1 unidad de Pimiento rojo, picado en brunoise fina
  • 1 unidad de Pimiento verde italiano, picado en brunoise fina
  • 2 unidades de Tomate maduro y firme, sin semillas, picado en brunoise fina
  • 75 g de Cebolleta (o cebolla roja suave), finamente picada
  • 15 g de Perejil fresco, solo hojas, muy picadas
  • 160 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de calidad
  • 60 ml de Vinagre de Jerez
  • 1/2 cucharadita de Sal fina
  • 1/4 cucharadita de Pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Poner a hervir agua con la cebolla y las hojas de laurel. Cuando rompa el hervor, 'asustar' el pulpo sumergiéndolo en el agua hirviendo y sacándolo inmediatamente 3 veces consecutivas para fijar su piel.
  2. Sumergir el pulpo por completo. Bajar el fuego a un hervor suave. Cocinar durante 35-50 minutos por kilo. Retirar del fuego y dejar que se enfríe completamente en la misma agua de cocción para asegurar la máxima ternura.
  3. Hervir las gambas en agua con sal durante 2-3 minutos, hasta que estén rosadas. Escurrir inmediatamente y enfriar en agua con hielo para detener la cocción y mantener su textura firme.
  4. Cortar los tentáculos de pulpo ya fríos y las gambas en trozos de tamaño similar a los vegetales (aproximadamente 5 mm). Reservar.
  5. Picar el pimiento rojo, el pimiento verde, el tomate (sin semillas) y la cebolleta en cubos muy pequeños y uniformes (brunoise).
  6. En un tazón, combinar el Aceite de Oliva Virgen Extra, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta. Batir vigorosamente hasta que emulsione ligeramente. Ajustar el sabor.
  7. En un bol grande, mezclar el pulpo y las gambas picados con todos los vegetales de la mirepoix y el perejil. Verter la vinagreta sobre la mezcla y remover suavemente.
  8. Cubrir el bol y refrigerar por al menos 1 hora (idealmente 2-3 horas). El reposo permite que el marisco y los vegetales absorban los sabores de la vinagreta. Rectificar de sal o vinagre justo antes de servir y servir bien frío.