Ingredientes:

  • 800 g de solomillo de cerdo ibérico (2 piezas de 400g)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 150 g de castañas asadas y peladas
  • 200 ml de vino Pedro Ximénez
  • 1 chalota grande
  • 200 ml de caldo de carne concentrado
  • 10 g de mantequilla fría
  • 1 cucharadita de sal Maldon
  • 0.5 cucharadita de pimienta negra molida

Instrucciones:

  1. Limpia el solomillo de posibles restos de grasa blanca exterior y sécalo muy bien con papel de cocina. Salpimenta generosamente por todos los lados presionando un poco para que las especias se peguen.
  2. Calienta el aceite en la sartén hasta que veas que empieza a humear ligeramente. Pon el solomillo junto a la rama de tomillo y deja que se dore durante 2 o 3 minutos por cada lado. Busca un color marrón oscuro, casi caoba. Retira la carne a un plato y reserva.
  3. En la misma sartén, baja un poco el fuego y añade la chalota picada. Cocina hasta que esté transparente, aprovechando la grasa de la carne. Vierte el Pedro Ximénez y, con la espátula, rasca bien el fondo de la sartén.
  4. Añade las castañas (reserva 4 o 5 para decorar) y el caldo de carne. Deja que hierva a fuego medio alto hasta que el líquido se reduzca a la mitad y veas que empieza a espesar. Reincorpora el solomillo y los jugos que haya soltado en el plato.
  5. Cocina el conjunto un par de minutos más bañando la carne con la salsa. Apaga el fuego, retira la carne a una tabla y añade la mantequilla fría a la sartén. Mueve la sartén en círculos hasta que la mantequilla se funda y la salsa brille. Debe tener una consistencia que nape la cuchara.