Ingredientes:

  • 5 kg Solomillo de ternera (pieza central)
  • 30 ml Aceite de oliva virgen extra
  • 30 g Mantequilla sin sal (para sellar)
  • C/N Sal marina gruesa y Pimienta negra recién molida
  • 500 g Setas mixtas (champiñón, portobello, shiitake)
  • 60 g Mantequilla sin sal (para Duxelle)
  • 2 unidades Chalotas, finamente picadas (para Duxelle)
  • 2 dientes Ajo, picado
  • 5 g Tomillo fresco, hojas
  • 15 ml Jerez o Vino de Madeira
  • 30 g Mantequilla sin sal (para reducción)
  • 1 unidad Chalota, picada finamente (para reducción)
  • 750 ml Vino tinto seco de buena calidad (Ribera o Rioja)
  • 500 ml Caldo de res (concentrado)
  • 10 g Harina (opcional, para espesar)

Instrucciones:

  1. Preparar la Duxelle: Picar finamente las setas en un procesador. En una sartén, derretir la mantequilla y sofreír las chalotas y el ajo. Añadir las setas picadas, la sal y el tomillo. Cocinar a fuego medio-alto hasta que todo el líquido se haya evaporado y la mezcla tenga una consistencia espesa y concentrada (aprox. 15-20 minutos). Desglasar con el Jerez/Madeira y reservar para enfriar.
  2. Abrir y Rellenar el Solomillo: Cortar el solomillo longitudinalmente por el centro, sin llegar al extremo, creando una 'cartera'. Sazonar generosamente el interior y el exterior con sal y pimienta. Rellenar la cavidad con la Duxelle fría, asegurándose de que el relleno esté compacto.
  3. Bridar la Carne: Atar la carne con la cuerda de cocina cada 3-4 cm para mantener la forma y asegurar que el relleno permanezca dentro durante la cocción.
  4. Sellar el Solomillo: En la sartén grande, calentar el aceite y la mantequilla a fuego alto. Sellar el solomillo por todos sus lados hasta obtener un color marrón profundo y uniforme. Esto sella los jugos y crea sabor.
  5. Hornear: Transferir la carne sellada a una bandeja de horno. Asar en el horno precalentado a 190°C (375°F). Usar el termómetro de carne: retirar cuando alcance 55°C (130°F) para un punto medio-poco, o 60°C (140°F) para un punto medio.
  6. Reposo Crucial: Retirar del horno y dejar reposar el solomillo envuelto holgadamente en papel de aluminio durante al menos 15 minutos. No trinchar antes del reposo.
  7. Crear la Reducción: Usando la misma sartén donde se selló la carne, saltear la chalota de la salsa. Desglasar la sartén con el vino tinto, raspando los jugos pegados (los fondos). Dejar reducir el vino a la mitad. Añadir el caldo de res y cocinar hasta que la salsa haya reducido y espesado ligeramente. Si es necesario, incorporar la mantequilla mezclada con harina. Colar la salsa antes de servir.
  8. Trinchar y Servir: Retirar la cuerda de cocina. Trinchar el solomillo en rodajas de 2 cm. Servir inmediatamente bañado con la reducción de vino tinto.