Ingredientes:
- g de pescado blanco firme (rape, merluza), cortado en rodajas
- g de pescado de roca o morralla (opcional)
- g de cebolla blanca, finamente picada
- g de puerro (parte blanca), picado
- g de tomates maduros, rallados (sin piel)
- dientes de ajo, picados
- ml de vino blanco seco
- ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- g de pimentón dulce (Ñora o Pimentón de la Vera)
- Litro de Agua o Caldo de Pescado (Fumet), caliente
- g de almendras crudas, peladas y ligeramente tostadas
- g de avellanas (opcional), tostadas
- g de perejil fresco, solo hojas
- g de pan duro (rústico), en cubos
- Sal y Pimienta negra al gusto
Instrucciones:
- Sazonar el pescado principal con sal y pimienta. Si se usa pescado de roca, sellarlo brevemente en la cazuela con un poco de AOVE y retirarlo. Reservar.
- En la misma cazuela, añadir el resto del AOVE y sofreír la cebolla y el puerro a fuego medio-bajo durante 10 minutos hasta que estén transparentes. Añadir el ajo picado y cocinar 1 minuto más.
- Incorporar el tomate rallado. Cocinar hasta que el agua del tomate se evapore. Integrar el pimentón con cuidado y remover rápidamente (30 segundos).
- Verter el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Añadir el pescado de roca (si se usa) y cubrir con el caldo caliente. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Retirar el pescado de roca y espinas si se usaron.
- Mientras cuece el fondo, elaborar la picada: machacar en mortero (o procesar) las almendras, avellanas, perejil y el pan duro hasta obtener una pasta rústica.
- Incorporar la picada a la cazuela. Remover bien para disolver y espesar el caldo. Rectificar de sal y pimienta.
- Colocar las rodajas de pescado blanco en el caldo. Cocinar a fuego muy suave durante 8 a 10 minutos, hasta que el pescado esté tierno y opaco.
- Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar reposar el suquet durante 5 minutos antes de servir inmediatamente en cuencos hondos.