Ingredientes:
- 400g de lomo de salmón fresco (previamente congelado)
- 1 aguacate grande maduro (aprox. 200g de pulpa)
- 15g de alcaparras baby escurridas
- 20g de cebolleta (parte blanca) picada en brunoise
- 10ml de salsa de soja baja en sodio
- 5ml de aceite de sésamo tostado
- 10ml de zumo de lima recién exprimido
- 5g de mostaza de Dijon antigua
- 2g de ralladura de lima
- 5g de cebollino fresco picado
- 2g de sésamo negro o tostado
- 1g de escamas de sal marina
Instrucciones:
- Introducir el salmón en el congelador durante 15-20 minutos para facilitar el corte. Una vez firme, usar un cuchillo de chef afilado para cortar láminas de 0.5 cm, luego tiras y finalmente cubos uniformes.
- En un bol de acero inoxidable previamente enfriado, mezclar la salsa de soja, el aceite de sésamo, el zumo de lima y la mostaza de Dijon hasta obtener una emulsión ligera.
- Incorporar al bol la cebolleta picada y las alcaparras. Añadir los cubos de salmón y mezclar con una cuchara de metal realizando movimientos envolventes para no romper la estructura del pescado.
- Cortar el aguacate en cubos del mismo tamaño que el salmón. Puede integrarse en la mezcla o colocarse como base en el aro de emplatado.
- Emplatar inmediatamente usando un aro metálico. Decorar con cebollino picado, sésamo negro, ralladura de lima y unas escamas de sal marina.